流れに乗ってみた。ら?

シニフィアン シニフィエ 志賀勝栄氏 講習会 ③

1日目のおやつ
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トカチノクグロフ チョコ&ハスカップ と
シニフィアン シニフィエの パン オ ヴァン
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パン オ ヴァンは 1年振り♪ 
チョコ&ハスカップのトカチノクグロフは初めてで、とてもうれしかったです。

志賀シェフが
「もう真似ではないですね、自信を持ってやってください」 と天方さんにおっしゃっていて、
なんだかグッときてしまう。

言葉できちんと伝える志賀シェフも、その言葉をいただける天方さんも、本当にスゴイですね。






12℃発酵のバゲット
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イーストも使うレシピです。

今回の講習会、
イーストはすべて、とかち野酵母で。

エゾヤマザクラから採れた とかち野酵母。 
奇跡に近い といわれているそうです。
この発酵力の強さと 無糖生地にも加糖生地にも対応できるキャパの広さは 非常に魅力的!

粉は、スム・レラ使用。
十勝の恵みに感謝!
この粉を使う理由も、だからこその製法も、すべては美味しさのために。
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ホップ種とレーズン種
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香りと味を確かめる。
やっぱり、本物のホップ種起こさないと… と思わされる。 邪道ではなく(笑)。
レーズン種は飲める。 というか、飲みたい! すごく美味しい~♪

この2つの酵母を使って、パン ド ミ
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「水を乳化剤にして型で伸ばす」 そう。  
水を乳化剤… またスゴイ言葉が出てきました。

とろんとろんだけど弾力がある。 
びよんびよん伸び縮みする 不思議な生地。

パンチは、1回目と2回目でやり方が違う。
1回目のパンチは、どうやって入れるのかと思うような生地でしたが、
パンチ中にどんどん変わっていく生地を目の当たりにして、またも衝撃。
新しいドアをどんどん開けられる感じ。

よくよく考えてみれば、見たことがある光景。
でも、そことそこつなぐんだ? みたいな(笑)。
いとも簡単に飛び越えていく感じが、爽快感を誘う。


バゲット オ マロン
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「栗だけ食べるより美味しいパンにしないと意味がない」
混ぜるだけ… にも理由が。



グ ドートンヌ = 秋の味覚
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具の量がハンパない。 生地の何倍?
栗もいっぱい☆
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またも違うパンチ。
この日1日で、何種類のパンチを見たかしら~。
それぞれに意味があって、だからこそのセレクト。 

わたしは 既に飽和状態(笑)。


パネトーネの分割丸め
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「分割が難しい」 と志賀シェフ
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わたしは この生地を片手で持てる気がしませんが…(苦笑)。

こんな生地も 超スピードで張らせるシェフ
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しかも笑顔!


パン オ エラブル
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ほとんど世に出ていないパンだそう。
パーティとかイベントのときにのみ作っているパンで、売っていないそうな。

メープルたっぷり。 絶対好き。

しかし、いつの間にかミキシングが完了していた…
わたしは 飽和状態を越えて、既にダダもれ状態になっていたらしい(苦笑)。



初日の仕込みはこれにて終了~。

夜はお楽しみの懇親会♪
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by taeco0326a | 2012-11-11 01:07 | ならいごと | Comments(0)
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