流れに乗ってみた。ら?

シニフィアン シニフィエ 志賀勝栄氏 講習会 IN SAPPORO ②

メニューは…

シニフィアン シニフィエの シュトーレン
クグロフ
バゲット プラタヌ
チャバタ
パン ペイザン
パン レゾネ


1日目は、生地の仕込みがメインでした~。

初っ端から、
札幌は東京より軟水なので、吸水が3~4%入らない というお話。

国内で水の硬度が違うなんて、考えてみたこともありませんでした。 衝撃。


13時スタートにも関わらず出していただけた ランチ♪
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にも関わらず、
パンだけで食べたい、チーズいらない と 贅沢を言う私たち。
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うはは~ 美しい。


バゲット プラタヌ の捏ね上がり
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びよーんとした後は、生地を味見。
そんなことばっかりやっているから、顔に粉がついてたりするのよね~ん。


こちらは、パン ペイザン の捏ね上がり
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この生地のとろとろ具合といったら。
自分で触る勇気がなくて、天方さんにお願いして 生地引っ張っていただきました(笑)。
流れ落ちるので ブレてます(笑)。


合間にも、志賀シェフから 珠玉の言葉が次々。

虫ついててもいいなら、虫を殺すための農薬を散布しなくてよくなる。
使うことで応援する。
使わないと、使いたいって言わないと、
いくらいいものを作っていても、農家さんも商売だから作ってくれなくなる。
「使っています!」 と ちゃんと宣言すること!


形や大きさの揃った、見た目のきれいな、工業製品のような野菜って、ちょっとコワイと思うのです。
種苗メーカーにいた者としては。

いくら美味しく出来ていても、大きくて箱に入らないと規格外。
それってどうなの! と、内輪ではいつも言っていましたが、世の中のシステムがそうなっていて。

箱に入らないと運べないのです。
流通出来なきゃ 売ることが出来ない。

そして、種も売れない。


あー 大きく脱線しました(苦笑)。
戻りま~す。


これはなんでしょう?
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正解は、シュトーレンの中種で~す。
バニラビーンズたっぷり!


こちらは、パン レゾネ の捏ね上がり
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吸水103%! のチャバタ生地
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こんなとろんとろんなのに、ちゃんとつながっている~☆
前田農産さんの キタノカオリ だからこそ。

これから焼きま~す。 ぺっちゃんこ!
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膨らんできた~♪
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わぁ~お
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ぼっこぼこの つやっつや
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シークレットゲストが駆けつけてくださいました!
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BLUFF BAKERY の 栄徳さんです。

なんと飛行機で、手持ちで2段で持ってきてくださった キャロットケーキ♪
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ざっくりしていて とても美味。
上のクリームチーズがたっぷりで とてもうれしい。


みんながキャロットケーキを堪能している間も、クグロフのミキシングをやってくださっていた天方さん。
「あとでもらいま~す。残しといてください」 の声に、
「もうないよー」 なんて。 もちろん冗談ですが。
「ミキシングに影響するから…」 と止めに入った志賀シェフ。

どれだけ楽しい会かが わかるというものです。

おかげさまで、こんな生地が捏ね上がりました!
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「絶対に美味しいに決まっている」 とみんなが口を揃える、とても贅沢な生地。
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ゆっくりまわすにも理由があるのでした。







途中ヘンな写真が続きまして、誠に申し訳ありません(苦笑)。
「ま~た 変態写真撮ってる!」 と言われながら(笑)、撮りたいものは、そういうものばかりで。

動きのあるところはすべて動画で押さえているので、
静止画の写真は、いよいよマニアックなものばかり。

多分、後で見たら 自分でも何かわからない(笑)。



そして、
私のノート、いつにも増して めちゃくちゃ (紙の折れ曲がり、よれ 含む)。

出来ることなら、折り目もつけず、キレイに書きたいものですが…
そんなことにこだわって、大事なことを書きもらす方がもったいない!

抱えたまま 動画も撮らねばなりませんしね(笑)。


2日間、書きに書いたり、
A5のノートで 30ページ程。

びっしり詰めて書かない上に、ふにゃふにゃの字で、紙も折れ折れで、
見た目かなりゆるゆるですが、
書いてある言葉のすごさといったら。

私は、ただ書き取っただけですけども。


吸水の高いパンは美味しい というのは、経験でなんとなくわかっていたことですが、
それがどうしてか、の説明もさらりとされていて。

鼻息荒くメモメモ。
聴いたつもりでいても、記憶にとどまってくれないんですもの。


まだまだ続きますよ♪
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by taeco0326a | 2011-11-10 01:32 | ならいごと | Comments(0)
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